Культурные слои

В ИРАНЕ НЕЗАДОЛГО ДО НАСТУПЛЕНИЯ НОВОГО ГОДА НУЖНО ПЕРЕПРЫГНУТЬ ЧЕРЕЗ КОСТЕР, ТОГДА ВСЕ СТРАХИ И ОБИДЫ РАЗВЕЮТСЯ КАК ДЫМ. А ЧТОБЫ ЖИЗНЬ БЫЛА ВЕСЕЛОЙ И УДАЧНОЙ, ИРАНЦЫ СТАВЯТ НА ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ МНОГО СЛАДОСТЕЙ, ГЛАВНАЯ ИЗ КОТОРЫХ – ПАХЛАВА

Персидский Новый год — Навруз — иранцы встречают в канун весенне­го равноденствия, обычно 20 марта, как распорядятся солнечные часы — иногда в три ночи, иногда в шесть утра. И празднуют его до начала апреля. Елку, гирлянды и конфет­ти заменяет хафт син — набор из семи атрибутов новогоднего стола, чьи названия на фарси начинают­ся с буквы С. Это может быть яблоко (сиб), чеснок (сир), пудинг из рост­ков пшеницы (саману), специя су­мах, семена дикой руты (сепанд), уксус (сэрке), обвязанные красной ленточкой свежие побеги злаковых, пророщенные за несколько дней до Навруза (сабзэ).

Базовый список может немно­го меняться по желанию хозяев до­ма. Например, можно поставить на стол гиацинты (сомбол), тюльпаны или другие цветы, а также положить монеты (сэкке). Кроме того, празд­нование Нового года не обходится без Корана или томика стихов зна­менитого персидского поэта Хафи­за Ширази (1325-1389/90). Еще один древний зороастрийский обычай — ставить на стол вазу, в которой пла­вают золотые рыбки.

Самое аппетитное украшение новогоднего стола — сладости: фи­сташковая нуга, рисовое печенье, миндальные и кокосовые конфеты, сухофрукты, россыпь орехов и семе­чек. На почетном месте — выложен­ные звездой кусочки пахлавы. Она и в любой другой день будет возвы­шаться над прочими сладостями, ко­торые выставляют на чайный стол на этажерках.

Навруз не единственный ра­достный повод для приготовления пахлавы. Подают ее и на другие се­мейные торжества: на дни рожде­ния и непременно на свадьбу. В де­ревнях и городках Ирана до сих пор в ходу древний обряд: накануне за­мужества девушка печет пахлаву для родителей жениха, доказывая тем самым, что их сын после свадь­бы попадет в умелые и заботливые руки.

Доказательство требует тер­пения и времени. Берется тонкая длинная скалка-палочка. На нее на­кручивают лоскут теста и, слегка присыпая мукой, прокатывают по доске. Процедуру повторяют до тех пор, пока лист теста не станет поч­ти прозрачным. Таких листов может быть шесть, восемь, двенадцать и да­же пятнадцать — у каждой хозяйки свое представление о том, из сколь­ких слоев должна состоять пахлава. Когда-то ее делали трехслойной, но совершенствовалось мастерство, и пахлава мало-помалу подраста­ла. Говорят, оптимальное число сло­ев — восемь. Большему куску рот «не обрадуется». Разрезать пирог на ромбы — тоже наука, кусочки ведь должны быть одинаковыми по ши­рине. Кто-то наловчился делать это на глаз, а кто-то расчерчивает плас­ты теста по линейке.

Иранцы считают, что гото­вить пахлаву начали в Йезде. Было так или не было, как пишут в пер­сидских сказках, но этот город, один из древнейших в Иране и в мире, до сих пор славится пахлавой. Самый примечательный из здешних рецеп­тов — пахлава с фисташками, мин­далем, кардамоном и розовой водой, несколько капель которой растворя­ют в медовом сиропе. Но спросите у местных, когда был придуман ре­цепт, — не скажут.

Историки, пытавшиеся от­ветить на вопрос о происхожде­нии пахлавы, разошлись во мне­ниях. Одни обнаружили прообраз этого лакомства у тюркских кочев­ников Средней Азии, которые хотя и не пекли пирогов, но прослаивали тонкие хлебные лепешки сладкой начинкой. Другие историки выска­зались в пользу византийской вер­сии, угодив грекам, — они-то уве­рены, что рецепт баклавы появился на их земле. Третьи обнаружили не­что похожее на современную пахла­ву в меню ассирийцев, в XIII веке до н. э. Как бы то ни было, пахлаву го­товят и в Средней Азии, и на Балка­нах, и на Ближнем Востоке. Везде по- разному.

Однако по какому бы рецеп­ту ее ни делали, во всех восточных странах пахлава часто сопровожда­ет какой-то праздник. А в областях, далеких от традиций Востока, пах­лаву едят просто так, без повода, по­тому что это одно из самых прият­ных излишеств, которые можно себе позволить.