Грибные угодья на Истрии расположены во внутренней части полуострова, где терракотовые почвы сменяются более спокойными серовато-коричневыми. Дороги здесь петляют среди плодовых садов и лесистых холмов, на одном из которых стоит средневековый городок Мотовун — трюфельная столица. Он возвышается над долиной реки Мирна, где местные жители копают грибы, словно картошку.
Собирают трюфели круглый год, хотя пик урожайности приходится на осень. Растут они под землей, а выдают себя интенсивным запахом. Даже 30-40-сантиметровый слой почвы не может сдержать их фимиам. По нему специально обученные собаки и обнаруживают места, где скрываются душистые затворники. Размера они небольшого — с крупный грецкий орех. Однако встречаются и рекордсмены. В 1999 году здесь был найдет самый большой в мире трюфель весом 1,31 килограмма, занесенный в Книгу рекордов Гиннесса.
Трюфели нередко называют ис-трийским золотом. Стоят они и правда как драгоценный металл: на устраиваемых для их продажи аукционах один килограмм идет по цене от 500 до 2000 евро. Впрочем, трюфель ценили еще древние римляне. И дело не только в его якобы афродизиакальных свойствах. Секрет — в изысканном вкусе, который придают блюдам эти грибы, за что они и прослыли кулинарным специалитетом.
Человека несведущего маниакальная страсть гурманов к трюфелю интригует. Внешне неприглядный, как комок земли, он своим видом усыпляет вашу бдительность, разжигает любопытство. Однако, пытаясь распробовать фантастический вкус, вы разочарованно констатируете: ничего особенного, необычно, но не более того — и успокаиваетесь. Как вдруг в какой-то момент понимаете, что не прочь отведать еще. Так невзрачный обольститель, подобно серому кардиналу, незаметно ведет свою партию и пленяет новых поклонников, готовых если не разориться, то раскошелиться на грибной обед и всякую трюфельную снедь.
Самые распространенные блюда с трюфелями — фритайя (омлет), стейк, посыпанный трюфельной стружкой, и макароны под грибным соусом. А вот впрок лучше покупать уже переработанную продукцию, благо недостатка в ней нет. Главное, знать, как все это добро использовать. Консервированные пасты удобно класть в соусы. Оливковое масло, настоянное на трюфелях, отлично сочетается с белым мясом, рыбой и всевозможными салатами. Паштеты добавляют к макаронам или просто намазывают на хлеб. Сыр с трюфелями — самостоятельный деликатес. Грибочки, соленные поштучно в стеклянных баночках или мелко нарезанные в оливковом масле, — для приготовления горячих блюд, в том числе омлета. Кстати, если говорить про грибной омлет, то у него в Истрии есть достойный соперник — омлет со спаржей.
Дикий деликатес
Спаржу в истрийской кухне используют ту, что растет сама по себе. С апреля и до конца июня ее можно найти на полях, на склонах холмов, вдоль лесных троп. Особенно урожайны окрестности расположенной на севере горы Учка. Именно здесь, недалеко от знаменитого курорта Опатия, находится городок Ловран, где ежегодно устраивают фестиваль спаржи, на который съезжаются любители повеселиться со вкусом и пользой.
Празднество начинается парадом в честь виновницы торжества, а его кульминацией становится приготовление огромного двухметрового омлета со спаржей. В эти дни можно поучаствовать в сборе спаржи и посетить мастер-классы, чтобы освоить секреты спаржевой кулинарии, или просто предаться пользительному чревоугодию. Спаржу ведь неслучайно называют королевой овощей. Она действительно очень полезна (а зеленая, как в Истрии, особенно), богата витаминами, железом, калием, чистит организм от шлаков, улучшает работу печени, является прекрасным мочегонным средством. Пожалуй, недостаток у нее только один — слишком нежная, плохо переносит транспортировку, поэтому оздоравливаться ею лучше на месте.
В пищу употребляют сладковатые на вкус молодые побеги. Их запекают, варят, тушат… В сезон практически в каждом ресторане и кафе шеф-повара предлагают посетителям отведать разнообразные блюда со спаржей: от салатов, супов, блинов, запеканок и суфле до пива. Хотя под спаржу лучше все-таки взять традиционный напиток. Идеальное сопровождение для нее — истрийская мальвазия.